食品污染可以分為兩大類：一類是生物性污染;一類是化學性污染。

生物性污染主要指病原體的污染。細菌、霉菌以及寄生蟲卵侵染蔬菜、肉類等食物后，都會造成食品污染。在受潮霉變的食物上，能生長一種真菌──黃曲霉。黃曲霉能產生一種劇毒物質──黃曲霉毒素，這是一種強烈的致癌物質，致癌力比苯并芘高4 000倍。霉菌毒素的污染，可能是世界上某些濕熱地區肝癌高發的重要原因