膳食纖維包括上萬種不同碳水化合物組成的多糖或其他纖維成分，大致可分為非溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩大類。

非水溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質素。它們是植物細胞壁的組成成分。來源于禾谷和豆類種籽的外皮以及植物的莖和葉。

可溶性膳食纖維包括果膠、藻膠、豆膠以及樹膠、粘質等，它們主要存在于細胞間質。如果膠來源于水果，藻膠取自海藻，豆膠是某些豆類植物儲存于種籽作為本身能源的多糖，樹膠、粘質是植物受傷部位流出的粘性物質，其生化及物理性質與果膠和某些半纖維素相近似，所以也列入膳食纖維一類。